Sarah Wiener: Rezepte von der Starköchin

Für die Krapfen:
250 g frische Erbsen (alternativ Tiefkühlerbsen)
60 g Quark 10%
2 Eier
1 TL Majoran, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
50 g Mehl
1 TL Weinsteinbackpulver
4 Stängel Blattpetersilie, fein gehackt
100 g alter Bergkäse, grob gerieben
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren

1. Die Erbsen grob in der Küchenmaschine zerkleinern. Alle weiteren Zutaten außer dem Öl zum Frittieren dazugeben und zu einer kompakten Masse verarbeiten.
2. Das Öl erhitzen. Die Erbsenmasse mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken abstecken und knusprig braun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Schmortomaten: 24 Kirschtomaten 2 EL Rapsöl
3. Die Kirschtomaten mit dem Rapsöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech geben.
4. Die Tomaten für etwa 15 Minuten bei 220°C in den Ofen geben.

Für die Sauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 EL feiner mittelscharfer Senf
150 ml Gemüsebrühe
150 ml frische Vollmilch
½ Bund Dill
½ Bund Petersilie
½ Bund Basilikum
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl dazugeben und etwa 3 Minuten anschwitzen. 6. Derweil die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
2. Senf, Gemüsebrühe und Vollmilch in den Topf geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
3. Die Kräuter einrühren und Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Je nach Hunger und Größe der Krapfen 3-5 Stück sternförmig darauf anrichten. Die Schmortomaten rund herumgeben und sofort servieren.

Tipp: Mit einem ovalen Eisportionierer bekommt man die Krapfen sehr schnell und gleichmäßig portioniert.

500 g Hokkaido-Kürbis
400 g festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
6 Zweige Blattpetersilie
2 EL Butter
150 ml frische Vollmilch
150 ml Gemüsebrühe
700 g Rinderhackfleisch
200 g Crème Fraîche
300 g Bergkäse frisch gerieben
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Kartoffeln schälen, Kürbis halbieren, entkernen und Beides in haselnussgroße Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
2. Butter, Kartoffeln, Kürbis und Zwiebelwürfel etwa 5 Minuten in einem Topf anbraten lassen.
3. Milch und Brühe dazugeben und Alles etwa 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. In der Zwischenzeit das Rinderhack knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Kürbis-Kartoffelgratin in eine Auflaufform geben. Das Hackfleisch darauf schichten. Die Crème Fraîche als Flocken auf dem Hackfleisch verteilen und Alles mit dem Käse bestreuen. Für 25 Minuten bei 200°C Ober- und Unterhitze im Ofen garen.
6. Das Kartoffel-Kürbisgratin in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit Blattpetersilie garnieren.

400 g Linguine
400 g gemischtes Hack
400 ml Hühnerbrühe
150 ml Sahne
350 g TK-Erbsen
1 unbehandelte Zitrone
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
100 g Bergkäse
6 Stiele Majoran
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Zwiebel fein würfeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Hack darin krümelig und braun anbraten. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen. 20 Min. bei milder Hitze kochen lassen.
2. Inzwischen Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen, dann abgießen. Bergkäse grob reiben. 1 TL Zitronenschale fein abreiben, 3 EL Saft auspressen. Majoranblätter abzupfen und fein hacken.
3. Erbsen, Zitronensaft und zwei Drittel der Zitronenschale in die Sauce geben, 2 weitere Minuten kochen lassen.
4. Sauce mit der Pasta und einem Drittel des Bergkäses mischen und anrichten. Mit restlicher Zitronenschale und Majoran bestreuen und mit restlichem Bergkäse servieren.

Für das Tafelspitz:

2 Karotten
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
2 Petersilienwurzel
750g - 1 kg Tafelspitz
5 Rindermarkknochen
2 Lorbeerblätter
8-10 Petersilienstängel
40 ml Schlagsahne
2 EL Mehlbutter
einige schwarze Pfefferkörner
Unbehandeltes Salz

1. Das Gemüse putzen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel samt Schale aber nur halbieren. Die Schale sorgt für den kräftigen Goldton der Suppe.
2. Den Tafelspitz mit Rindermarkknochen und dem geputzten Gemüse in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Lorbeerblätter, Petersilienstängel, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Das Wasser soll das Fleisch gut bedecken.
3. Das Fleisch etwa 1 bis 1,5 Stunden sieden lassen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist.
4. Das weichgekochte Fleisch herausnehmen. Vor dem Aufschneiden unter einer übergestülpten angewärmten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen.
5. Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und um 2/3 einkochen. Sahne und Mehlbutter dazu geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spinat:

600 g Blattspinat
2 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
2 EL Butter
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

1. Den Spinat gut waschen, dicke Stiele entfernen und sehr große Blätter etwas kleiner rupfen. Den Spinat trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen und den Spinat dazugeben. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Kartoffelsterz:

400 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Mehl 550
3 EL Butterschmalz
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

1. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, ausdampfen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse geben. Mehl und Gewürze dazu geben und alles zu einer krümeligen Masse verkneten. Am besten geht das mit den Händen.
2. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelmasse dazu geben. Die „Krümel“ knusprig braun ausbraten. Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren. Den Tafelspitz aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Sauce angießen. Spinat und Kartoffelsterz daneben anrichten und genießen.